平凉的羊肉泡 陇芗茴

提起泡馍，大家第一反应多半是西安的羊肉泡馍，毕竟西安的羊肉泡馍太出名了。

羊肉泡馍，古称“羊羹”，北宋诗人苏轼就留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹。”的诗句来赞美这道美食。羊肉具有暖中祛寒、温补气血等功效，尤其西北地区的羊肉品质极佳，故羊肉与馍相配，深受人们喜爱。

但我要介绍的不是西安的泡馍，而是相距西安直线距离200多公里的平凉泡馍。“不吃羊肉泡，枉把平凉到。”这是平凉人常说的一句话，我得知平凉泡馍也是从当地朋友口中，虽然我从未到过平凉，但早已“种草”。

碰巧在北京东四大街发现一家新开业的泡馍馆子，门头三个大字“陇芗茴”，我心中一喜，这个陇字代表甘肃，莫非这是一家甘肃风味的馆子？带着强烈的好奇心，我走进了餐厅。服务小生笑脸相迎，原来他们刚开始试营业，我就问了一句“老板是甘肃的吗？”果不其然，告知这家店是甘肃人开的，老板就是平凉人。

餐厅给人的第一印象是干净明亮，装饰风格具有浓郁的西北风情。稍候片刻，老板走来与我们交谈，得知平凉人把羊肉泡馍简称羊肉泡，以前羊肉泡是专门用来待客的，如今随着人们的生活水平提高，羊肉泡已成为平凉人的家常美食。

平凉，西出长安第一城，平凉的小吃、菜肴、面食，与西安当地味道相仿。平凉羊肉泡馍从传统意义上继承了西安羊肉泡馍的味道，又加以改良。平凉泡馍汤更浓，肉多，粉条多，粉条变成了甘肃本地出产的优质土豆粉。正所谓汤旺、汤香、汤味浓，肉烂、肉片大、肉片薄，羊肉泡始于长安，盛于平凉。

此时，服务生将冒着热气的泡馍汤和热馍端到面前。

羊肉泡馍的吃法有四种。

第一种俗称“干泡”。汤汁和馍融为一体，特别黏稠，上面是羊肉片，如果你吃完了，碗基本就干净了。第二种俗称“口汤”。比干泡的汤多点，当你吃完肉和馍，碗里多能留一口汤，所以叫口汤。第三种俗称“水围城”。就是馍在中间，汤在四周，肉和粉丝在上面，这种汤比较多，好像是汤把馍包围了。第四种俗称“单走”。羊肉汤和馍分开端上来，你自己看着吃，一口馍一口汤也行，馍泡上吃也行。汤和馍是分开的，所以叫单走，前面三种吃法都是汤和馍在一起的。

西安羊肉泡馍所用的馍只是七分熟，平凉的馍是全熟，馍一泡热汤即软化了，非常适合“单走”。喝汤、吃肉、吃粉条、吃馍，随泡随吃。既然来吃平凉泡馍，自然就按照平凉人最常见的吃法，馍和汤单走一个。朋友们也纷纷加入了单走的队伍，一边吃，一边夸赞，这家店的汤鲜，馍又香。

陇芗茴不仅有泡馍，还有各种甘肃特色美食，另一道值得推荐的便是甘肃特色的手抓羊肉。甘肃的手抓羊肉自成一体，与青海和宁夏略有不同，羊肉用的是甘肃本地产的羊，肉质细嫩，且吃不到羊膻，炖得更软烂，入口即化。

陇芗五香牛肉也是店家的招牌。吃过兰州牛肉面，都会觉得牛肉好吃，虽然需要单独购买。甘肃的秦川牛在肉质口感上来说都属于上乘，牛肉的炖煮需要加入花椒和盐，以及少量秘制调味料，保证牛肉入味。

当我们准备离开时，老板叫住了我，原来她要向我介绍主厨。陇芗茴的大厨者师傅来自平凉当地赫赫有名的老字号春华楼，退休后被老板返聘来了陇芗茴。者师傅最初做餐饮是迫于生计，后来上了灶台，掌握了手感，他也慢慢喜欢上了这个行业。者师傅与牛羊肉打交道大半辈子，四十多年的从业经验……