肥膘爆炒腐竹

至今都难以忘怀，儿时常吃的肥膘爆炒腐竹这道菜，虽算不上特别美味，但在那个物资匮乏的年代，对我们这样穷困的家庭来说，可算得上是上等佳肴了。最重要的是，这道菜想吃却不是随便能吃上的，必须要在节日或有亲朋好友来访时才能吃上，所以，盼望吃一顿肥膘爆炒腐竹是一件多么奢侈的事。

肥膘爆炒腐竹是很有讲究的。首先从菜市买回适量肥膘，这肥膘不等同于猪油，也不能有一丁点瘦肉，而是需要带有猪皮的肥猪肉。腐竹也是很有讲究的，需要选择大块又薄的腐竹，那时我们乡下人称之为腐竹片。这种腐竹片爆炒起来不会碎，且有韧劲，吃起来也很有嚼劲，又香又脆又酥，同时还夹着一股淡淡的豆香味。而卷成筒状的腐竹我们称之为腐竹条，这种腐竹条虽然厚，但爆炒起来容易碎，且难熟，煮久了又稀烂，吃的口感如同嚼蜡，寡淡无味。在做爆炒腐竹时，第一道工序就是煎油。首先把肥膘切成厚薄相当的片，然后大火将锅烧至八成热，倒入肥膘肉片，用锅铲一一摊开，使每一片肥膘肉片紧贴锅底。待火烧到一定程度，肥膘肉开始慢慢渗出油渍来，调小火继续煎，5 分钟后再把肥膘肉另一面翻过来煎，如此反复煎至两面呈浅黄色为宜。切不可煎得太糊，太糊吃起来有一股苦味，口感就逊色了。

肥膘煎好后放入姜片及蒜蓉炒香，随后倒入适量的老抽调色，最后放入腐竹，调大火，抓着锅铲不停地上下翻炒。只见缕缕白烟从锅里升腾，伴着阵阵焦香直扑鼻翼，逢过路的人闻到，都会忍不住停下脚步，然后伸个脑袋进来探问道 :“大叔，这么香，煮的啥？”父亲总会乐呵呵回应 :“没啥，肥膘爆炒腐竹！”来人听了总会惊叹 :“肥膘爆炒腐竹也能炒得这么香？我可以尝尝吗？”父亲也从不犹豫，连连说 :“可以 , 可以。”一边说已经一边为来人准备了碗筷。

肥膘爆炒腐竹做好后，起锅时撒入些许葱花，那味道更美！父亲爱喝酒，呷一口酒 , 吃一口焦黄香脆又颇带嚼劲的肥膘肉和腐竹，两腮被撑得鼓鼓的，嘴唇满是油渍，那神情甭提多享受了。母亲爱吃肥膘，大口大口地吃，吃饱喝足后一手用毛巾擦着嘴，一手摸着滚圆的肚子叹道 :“每天给我来碗这样的肥膘，得劲，我一天就可以耕完一亩田！”母亲说这话虽然有些夸张，但事实上她吃了肥膘做起工来干净利索，毫无拖泥带水。起初，我怕肥，不爱吃肥膘，只专挑腐竹吃，但在父亲的“怂恿”下，我第一次吃了那焦黄的肥膘，当时给我的印象是 ：焦、香、脆，却又颇有嚼劲。也就是那时起，我竟也有了肥膘瘾，因为它油而不腻，还香酥有嚼劲，每次肥膘爆炒腐竹一上桌我就大快朵颐吃起来，还责怪父亲为什么不能天天做这道菜。

肥膘爆炒腐竹虽算不上上品佳肴，却深切地体现出一个农家人生活的朴素、舒适与勤劳。如今，时过境迁，我已很少再吃到这道简单又朴实的菜肴了，虽说我曾多次尝试去做，但终因不得其精髓而放弃，于是不禁忆起儿时这道美食的香味，那是一个时代的记忆与美好！