清汤红汤总相宜 最爱家乡米粉香
“阿姨，来一碗牛肉，要清红汤，粉冒（汆、煮）软一点。”这是我去吃粉时通常的口令。每个绵阳人都有自己最爱的米粉配置和最爱的米粉店。清汤或红汤，又或清红对浇，不同的选择可以满足所有绵阳人对油度、辣度的要求。
不过，在高中食堂是需要自己端着盛好粉和肉的碗，绕道后厨去打汤的，那时每天早晨我的数学题就是给清红汤配比。但后来我发现，不论如何配比，都各有独到趣味 ：若是肠胃不爽，那便清汤打底，少放红汤增香 ；若胃口大开，红汤就占主位，放点清汤解腻 ；若为追求味道浓纯，便单吃清汤或红汤。
牛肉和肥肠是经典的红汤肉臊，若是清汤，则加上几块鸡肉和丸子。不论清红，一律再配上那炖得刚好的海带、豌豆和笋子。馋嘴的绵阳食客也通常有自己的要求，“多来点笋”“多来点海带”“加十元肥肠”……
我经常看掌勺师傅冒米粉，这冒粉的节奏是成败的关键。本就是熟粉，所以一定要快，水烧开后一直是文火，一勺米粉下去，颠勺颠个一两秒便要一鼓作气快速捞起。米粉装碗，把炖肉臊的汤汁舀在粉上。肥瘦均匀的肋条牛肉下油锅之后，水分被炸干，再经高汤炖过至少 50 分钟，这样几块牛肉，再加凌晨时分精心调制的汤底，粉便成了......