坛焖肉

母亲做的肉一上桌，什么鸡鸭鱼的一并打入冷宫。我们大口小口地吃，母亲自顾自地唠叨着，无非是张家长李家短自己做的吃着安全。

我们小时候只有过年才能吃上坛焖肉。母亲没有文化做菜全凭摸索，家里的调料很简单，只有葱姜、花椒和大蒜。母亲从来不用八角和味精，也不用料酒，但是肉经过母亲的处理一点腥味也没有。母亲把肥瘦相间的五花肉切成 5 毫米的薄片，瘦肉切成不规则的形状，排骨剁成三四厘米的小段，姜 5 片，花椒十几粒，大蒜多放一些，用菜刀拍扁，最好是紫皮的。母亲做菜不用酱油用自家做的黄豆酱，她说 ：“这样做出来的菜够味。”母亲喜欢用大粒盐，她说 ：“紧锅子粥慢锅子肉”精盐化得太快不能很好入味，大粒盐随着肉一点点烂透慢慢入味那才叫香。排骨放在最底层，3 片姜、7 粒花椒，一调羹酱，少许盐，瘦肉放中间。除此之外，大蒜都放在这一层，放三小段葱白即可，葱放多了有酸味，再放 7 枚大枣。母亲说味道好不好全在这一层了，上下串味，还说药食同源调料用单不用双，别小看了饭菜，老祖宗就是靠吃来调养身体的。五花肉放在顶层，流出来的油把下面的骨头瘦肉都浇透了。母亲用冻豆腐封顶，冻豆腐解冻切成 1 厘米的片盖在五花肉上，豆腐上少撒一点点盐面就行了。难怪母亲做的菜有味道，每一步都认认真真的。母亲说做肉要小火慢炖。特别是这种坛焖肉，坛子深不能急，没有四五个小时焖不出来一坛酥软烂透的肉......