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前门大街上的老字号很多，当年北京城里最有名的老字号，也大都开在前门大街这一块儿。如果要是以传说论名气，那一定要提到都一处烧麦馆了，这家烧麦店的传说是和乾隆皇帝联系在一起的。

乾隆题匾雕塑

冰皮儿烧麦

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传说都一处最初只是一家小饭摊，开店的是一个姓王的山西人。他刚到北京的时候，在前门外肉市一家叫“醉葫芦”的酒店当学徒。这个人勤劳朴实，不怕吃苦，眼明手快，很快便学到了一手招待客人、整理店堂、制作小菜的本领。后来，他在鲜鱼口附近找块地方搭起摊子，挂上写着“王记”的酒葫芦，自己开起店来。再往后又靠积攒下来的钱，盖起了一座只有一间门面的二层小楼。前门大街上著名的酒店、饭馆太多了，生意不好做。这位王掌柜虽然尽心竭力，但十几年下来，仍然生意平平。

老北京城里一进旧历腊月，生意就更不好做了。特别是快到过年的那几天，街上也见不着什么人了。酒店、饭馆没什么生意，过了午就都收了。话说这一年的年三十晚上，前门大街上的店都关了门，只有王家酒铺的老板没什么事干，便和几个伙计支应着店面，想挣几文小钱。快到半夜的时候，就见从店门外面进来三个人。从穿着看就是一主二仆的打扮。主人像个有钱的文人，两个仆人年事已高，但嘴上没有胡子，每人手上各打着一个纱灯，前后照亮。这三个人被伙计引到楼上吃酒。主人模样的人问伙计：“你们这个酒店叫什么名字？”伙计说 ：“小酒店没有字号。”这个人看看周围，听听外面的声音，很感慨地说：“这时候，还不关店门的酒店，京都只有你们一处了吧！就叫‘都一处’吧！”伙计以为这是客人的酒话，也没放在心上。但没过几天，几个太监给酒店送来一块写着“都一处”的牌匾。这时大家才知道，年三十夜里来喝酒的那位文人，就是乾隆皇帝。这件事，很快地轰动了北京城。王老板叫人把乾隆皇帝御笔书写的“都一处”端端正正地挂在店中。不管叫什么，就冲着乾隆所赐，挂在堂中，就吸引来无数的宾客。从这以后，人们就都知道京城有个“都一处”了。

都一处前门店内景

都一处前门店内景

都一处烧麦传承人吴华侠现场表演

都一处专营烧麦后，烧麦的制作越来越讲究。应时当令，花样繁多。春季有春韭烧麦，夏季有西葫芦烧麦、素馅烧麦，秋季有蟹肉烧麦，冬季有猪肉大葱烧麦，还有虾仁、海参、玉兰片三鲜烧麦等很多品种，四季不断。

烧麦的制作工艺很是复杂，也很有特色。店里的老师傅们说 ：“稍梅好吃难和面，皮薄包馅打花难”。一只烧麦从制作到成品需要 16 道工序，主要分为和面、拌馅儿、揪面、擀皮儿、包制和上锅蒸等。

都 一 处 于 1956 年 1 月 13 日 实现公私合营，1958 年由鲜鱼口南迁到鲜鱼口北，1964 年进行扩建翻修，仍为两层小楼。1990 年，都一处改扩建成三层楼的餐厅，内设三个大餐厅和一个外宾厅，一楼以普通烧麦为主，二、三楼经营中、高档烧麦和山东风味炒菜 ；同年，在上海举行的全国烹饪大赛上，都一处烧麦制作大师宣和平制作的烧麦获得第一名，都一处系列烧麦获得商业部颁发的“金鼎奖”。2000 年，都一处烧麦获得“中华名小吃”称号。2002 年企业进行股份制改造，成立北京前门都一处餐饮有限公司，成为北京便宜坊烤鸭集团有限公司控股子公司。2009 年，都一处在整修后的前门大街重新开业，仍为两层楼房。当年，都一处烧麦入选了第二批国家级非物质文化遗产名录。

翡翠烧麦

以传说扬名的都一处，以一种小吃，在中华美食林中占有了自己的一席之地。

传承不是一成不变，而是要在传统的基础上不断改变适应时代变化，跟随时代一起进步，才能流传于世。2005年，都一处烧麦制作技艺代表性传承人研制出了寓意玫瑰花的烧麦。玫瑰花烧麦不仅获得了同事的认可，更在情人节那天受到消费者的青睐，取得了不错的销售成绩。2008年，都一处研制推出了奥运五彩烧麦。2009年，都一处又研制推出炫彩烧麦。一款款新品，传承了技艺又赢得了市场。

吴华侠的家在河南固始县。2001年，18岁的吴华侠带着技校学的面点技艺，来到都一处工作。吴华侠也在不断地传承实践与创新发展中，从一名员工慢慢成为领班，再从领班培养成为主管，成为烧麦总厨师长，最终成为都一处烧麦制作技艺的代表性传承人。

烧麦包制

烧麦皮擀花褶

烧麦蒸制

五彩烧麦皮制作原料

制作完成的烧麦皮

制作完成的五彩烧麦皮

炫彩烧麦

都一处前门店逢年过节旺季的销售量，每天至少要生产2000多屉才能满足顾客需求，每一屉8个，一天就得16000多个，分摊10个人，平均每人每天至少要擀1600多张皮。8小时不能间歇的情况下，除了喝水和上厕所时间外，不能停歇，才能勉强完成这个生产量。因为过节需求量确实很大，很多人手上都磨起了水泡和茧子，一到逢年过节，都一处就会出现离职潮，吴华侠坚持下来了。

传承不是一成不变，而是要在传统的基础上不断改变适应时代变化，跟随时代一起进步，才能流传于世。2005年，吴华侠研制出了寓意玫瑰花的烧麦。玫瑰花烧麦不仅获得了领导的认可，更在情人节那天得到消费者的青睐，取得了不错的销售成绩。

2008 年 11 月， 吴 华 侠 被 评 为全国优秀农民工，并走进人民大会堂领奖。2009 年新中国 60 周年华诞，她被选为优秀农民工代表登上天安门城楼观礼台。2011 年 5 月，被授予“五一劳动奖章”称号 ；2013 年元旦前，入围“2012 北京榜样”候选人 ；2025 年，被授予“全国劳动模范”称号。

Tips：

地址 : 北京东城区前门大街 38 号

电话 : 010-67021555

时间：9:00-21:00