寻味苏州 市井江南

提到苏州美食总让人联想到一个“甜”字。古时“甜”是一种奢侈的味道，嗜甜之地多为富饶之地。“苏”字繁体字是草字头下的鱼和禾，代表着鱼米之乡的富庶，这里的人喜食甜食真是再正常不过了。可苏州人自己是不愿意承认苏州美食唯有一个“甜”字的。在苏州人的眼里，“不时不食”“食不厌精”的重要性都在“甜”之前。

“刁钻”的苏州菜

走进传统的苏帮菜餐馆，翻开菜单前几页，基本都能看到松鼠鳜鱼的名字。松鼠鳜鱼的形态如夕阳下攀爬的松鼠，鱼肉外层酥脆，味道酸甜，是既符合关于苏州人喜甜这一刻板印象，又体现出食不厌精的一道苏帮菜。

在苏州，最标准的松鼠鳜鱼要选取1斤半左右的太湖野生鳜鱼。鳜鱼去骨后，用菱形刀斜切，鱼皮不能破。而后提着鱼尾油炸，将鱼慢慢放入油锅里，并不断用勺子舀热油向上浇。提着鱼尾的手要注意把鱼尾拗成一个像是松鼠尾巴的形态，一边炸一边给尾巴凹造型。油炸需要进行两次，才能让鳜鱼拥有酥脆外壳。炸完后浇上烧热的酱汁，松鼠鳜鱼就算完成了。

松鼠鳜鱼这样的“大菜”不是苏州人的日常，它总在酒宴中出现，因为有名，因为形态好看，也因为对刀工有较高的要求。我自己每次回到苏州想吃的苏帮菜，却总有看似平平无奇的清炒虾仁。苏帮菜里的清炒虾仁一定要用河虾活剥出来，现剥现做。这样的虾仁纤维细腻带着些许弹性，充满了生命力；而它的鲜味，从鼻腔后部慢慢沁上来，虽清淡得几乎容易错过，却丝丝缕缕地勾引着人不由自主地慢下来，细细品味。温婉、清鲜、精细，这是我喜爱的苏州菜格调。

现在这个季节到苏州，想吃的可就多了。苏州人总以食物来判断时间的流转，春天对苏州人来说尤为紧迫。菜花季节的塘鳢鱼和甲鱼，清明前后的河豚和河蚌，乡野里的春笋和数不尽的野菜……

我记忆里春天最霸道的气味就是春笋香气，更准确地说，是腌笃鲜的香气。腌笃鲜的“腌”指咸肉，腌笃鲜里的咸肉比起火腿来腌制时间较短，适合用长时间慢炖来释放香气，气味也没那么浓烈，不至于夺了笋香。“笃”在吴语方言里念的是古汉语入声，它传神地模拟着小火慢炖时气泡的“嘟嘟”声。“鲜”是春笋和新鲜的肉。

一些人觉得笋的涩味过重，煮腌笃鲜之前会把笋焯水；另一些对笋香更有偏好的，不舍得笋香有一点流失，就会把笋切块后直接下锅。我是后者，在我眼中，笋香是这一锅腌笃鲜的灵魂。腌制肉类的醇厚馥郁，新鲜肉类的鲜香，加上明亮的笋香，融合成一整锅夺人的香气。

江南的春天，最叫人又爱又怕的食物是河豚。因好吃且剧毒，“拼死吃河豚”的说法自古流传。如今得益于现代养殖业的发展，养殖河豚的毒素被大大降低，河豚成了春日里苏州餐馆时令菜单上的常客。然而比起周边其他城市人们对河豚的喜爱，苏州人更骄傲于秋日的“鲃肺汤”。鲃鱼，又称斑鱼，实际上就是河豚的幼崽。

鲃肺汤是苏州太湖边灵岩山下石家饭店的名菜，其历史可以追溯到清代。袁枚《随园食单》中写“斑鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分，起锅时加姜汁一大碗，葱数茎，杀去腥气。”这一做法就和如今的鲃肺汤极为相似……

Tips：

松鹤楼

松鹤楼创立于清朝乾隆年间。松鹤楼在苏州有许多分店，可以就近选择。

观前店（老店）地址：观前街太监弄72号

得月楼

得月楼创建于明朝嘉靖年间，后又因《小小得月楼》的电影成为许多人心中苏州餐馆的代表之一。

观前店（老店）地址：观前街太监弄43号

朱鸿兴

拥有近百年历史，是苏州极具资历的面馆之一。

观前街店地址：碧凤坊90号

同得兴

《舌尖上的中国2》枫镇大面取景地，苏州面馆的一块招牌。

十全街店地址：十全街624号