地道京味儿有点儿酸

北京菜又称京帮菜，是以北方菜为基础，兼收各地风味而形成。其中的各类小吃，更是风味独特、不胜枚举。旧时，北京小吃的种类多达几百种，要说它们中最具争议的，那一定非豆汁莫属了。2009 年，北京豆汁食俗入选北京市级非物质文化遗产代表性项目名录。

什么是豆汁？

豆汁，北京人会加儿化音读为“豆汁儿”。相传早在辽、宋时期就已出现并在民间盛行成为食俗，这或许与契丹等民族日常食肉量较大，需要“解腻”有关。京剧传统剧目《金玉奴》又名《豆汁儿记》，里面多次出现豆汁儿，由此可见，在明代豆汁儿就已广泛出现在普通百姓的生活之中了。

据爱新觉罗·恒兰所著的《豆汁儿与御膳房》记载，清乾隆十八年（1753 年），乾隆皇帝曾下谕 ：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布招募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”由此，源于民间的豆汁儿也进入宫廷成为了御膳。

豆汁儿作为雅俗共赏、贫富皆宜的食品，很多人都喜欢喝。著名京剧表演艺术家梅兰芳先生就是豆汁儿的忠实拥趸，抗战时期他居住在上海，喝不到豆汁儿，很是难耐。恰逢他的弟子言慧珠从北京去上海演出，就特地用四个大玻璃瓶灌满豆汁儿带了去。梁实秋先生对豆汁儿也是情有独钟，客居台湾时，最令他魂牵梦萦的就是那热气腾腾、浓浓的、酸酸的豆汁儿，他写道 ：“自从离开北平，想念豆汁儿不能自已。”因为那是家乡的味道。还有出生在北京的西部歌王王洛宾，正是他最爱喝的那一口豆汁儿，陪他走完了生命的最后时光……

说了这么多，那豆汁儿究竟是什么呢？其实，豆汁儿原本就是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。对于豆汁儿的争议，源自它那因发酵而来，有点儿酸，有点儿臭，又有点儿像泔水般的馊味。很多人，特别是初次尝试豆汁儿的人，往往接受不了这个味道，甚至还可以说是嗤之以鼻。传说，当年张作霖率军进京后，想尝些北京特产，这时就有人给他推荐了豆汁儿，结果一口喝下去他就大骂了起来 ：“妈了个巴子，拿馊泔水蒙老子！”

北京人的豆汁儿食俗

如果说豆汁儿可称得上是北京的特产，那么喝豆汁儿恐怕就是北京人的专利了。在一些地方是管豆浆叫“豆汁”的，曾经有外地朋友来北京，看见菜单上的“豆汁儿”就要了一碗，勉强喝了一口后，皱着眉头跟店里的服务员说 ：“这豆汁别卖了，基本上酸了。”服务员笑着答道 ：“好说您呐，不是基本上酸了，根本上就是酸的，这豆汁儿跟您那边的豆汁压根儿就不是一码事儿！”所以，大概只有北京人或者是在北京生活过一段时间的人，才可能会喜欢喝豆汁儿，把这当成一种享受，甚至竟能上瘾。《城南旧事》的作者林海音女士童年曾随父母迁居北京，北京也成为了她精神上的故乡之一。多年后，她再访北京时，专门要人领她去喝豆汁儿，而且是连喝了六碗还不过瘾，陪她的人吓坏了，她却说 ：“这才算回到北京了。”

争议满满的豆汁儿，为什么会受到京城百姓的宠爱？它的诱人之处究竟是什么呢？在清代的《燕都小食品杂咏》一书中就有对京城里制作和饮用豆汁儿习俗的记述 ：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女，齐来坐，适口酸盐各一瓯……得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦......”

Tips:

锦馨豆汁店

地址 ：北京市东城区天坛路 87 号

时间 ：6:00-20:00

电话 ：010-67018054