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创办东来顺的人叫丁德山，他是从卖豆汁起家的。北京市级非物质文化遗产代表性项目名录中的北京豆汁项目说到的起源人就是这个丁德山。1903年，丁德山的豆汁摊出现在了金鱼胡同西口东安市场的北门，经营的小吃品种也很多。现在流传下来的一些北京小吃都和他有些关系，但丁德山经营的饮食里后来最出名的还是涮羊肉。1912年，东安市场失火，丁德山的小吃摊也被毁了。在别人的资助下，他重建了三间瓦房，起了字号“东来顺羊肉馆”。从卖羊汤、羊杂碎开始，逐渐转到涮羊肉为主。

包间

包间

在东安市场没有改造之前，人们最熟悉的东来顺涮羊肉就是东安市场北门外的这家店。此时的东来顺在北京仍是“独此一家，别无分号”。

著名作家老舍，国画大师齐白石，京剧大师马连良、张君秋等前辈，当年都经常在东来顺就餐并为东来顺留下墨宝。很多党和国家领导人也都曾在东来顺设宴款待外国元首和政要。美国前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣、莫桑比克前总统萨莫拉等，都曾对东来顺的美味佳肴给予极高的赞赏和评价。原东安市场拆除重建后，东来顺在APM五层重张。此时的东来顺，在北京城里已经开设了多家直营店，加盟店更是遍及全国。

2000年，东来顺连锁总部被中国连锁协会吸收为第一批备案企业，东来顺涮羊肉被评定为“中国名菜”。2002年，东来顺被认定为“中国驰名商标”称号。2003年，在东来顺饭庄建店100周年之际，北京东来顺集团有限责任公司正式成立。2004年，东来顺集团与北京首都旅游集团实施战略重组，成为首旅集团旗下的国有全资公司。东来顺集团搭乘首旅航母开始了新的发展历程，成为首旅集团十大领军性品牌之一。2008年，东来顺涮羊肉制作技艺入选国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

传统手切鲜羊肉

传统手切羊上脑

涮羊肉最主要的就是羊肉片，一家涮肉馆声誉的好坏，关键也是看羊肉片怎么样。如今，几乎所有经营涮羊肉的餐厅提供给顾客的都有手工切和机切两种肉片的选择。这两种切肉方式的“最高境界”都与东来顺有关。

当年，餐厅里没有空调。涮羊肉也属于节令食品，一般都在冬季才会供应。出售涮羊肉的餐馆，在冬季到来的时候，才会临时聘请一些专门切肉的师傅。哪家餐馆请到的师傅刀工好，口碑自然就会在京城里传开，这家餐馆的涮肉生意这一季就会格外的好。东来顺的老板听人说前门外正阳楼饭庄的一位师傅刀工特别好，就出重金把这位师傅挖到了东来顺。这位切肉片的高手到东来顺后，帮工传艺，切出的羊肉片，铺在青花瓷盘里，透过肉能隐约看到盘上的花纹。肉片不仅好看，放到火锅里，涮出来的口感也是十分嫩爽。在这位高手的带领下，东来顺对羊的产地、用肉的部位、切肉的手法做了规范性的整治。从此，东来顺的手工切制羊肉片长久占据了京城第一的位置。那时，每到涮肉时节，东来顺就会让切肉的师傅都站到靠门的玻璃橱窗里。十几位师傅一字排开，一手摁着冻肉，一手握着长刀，当众操持，为店铺做活广告。如今，东来顺将手工切肉这一技艺保留下来，成为东来顺的特色之一。

大堂

东来顺涮肉席面

用机器切羊肉片是1975年才真正进入餐厅厨房的。能用机器切出火锅涮的羊肉片，主要也是得益于东来顺的实践。

切羊肉片机器的出现，使切肉师傅们摆脱了一手摁着肉、一手握着刀的繁重体力劳动，并且加工工艺更加规范，肉片薄厚、宽窄、外观等都有了保障。但是，顾客对手工切羊肉的需求，一直没有停止。东来顺餐厅的菜单上，也一直保留着手工切制羊肉片的选项。

对于上桌的羊肉，东来顺一直精挑细选。一只羊只有大概40%能最终端到东来顺的涮肉餐桌上。因为东来顺只挑羊身上的上脑、大三岔、小三岔、磨裆、黄瓜条这五个部位的肉供切制羊肉片，其余部位的只能用作炒菜、酱肉和做馅。

景泰蓝火锅

涮羊肉席面

东来顺手工切制的肉片，都会摆在专门的餐盘中。当服务员送到桌上时，顾客面前好似陈列出了一件件赏心悦目、叹为观止的艺术品。

1994年，在首届全国清真烹饪大赛上，东来顺的手工切涮羊肉获得了金牌，东来顺涮羊肉获得“最佳风味食品”奖。

东来顺涮羊肉创造了涮羊肉独特的色、香、味、形、器的和谐统一，形成了风味涮肉的八大特色：选料精、刀工美、调料香、火锅旺、底汤鲜、糖蒜脆、配料细、辅料全。

东来顺在保持老北京涮羊肉习惯的铜火锅烹食的同时，又推出了更加高贵典雅的景泰蓝火锅，增添了靓丽的艺术氛围。

多年来，东来顺号称“一菜成席”。以羊肉片为主，其配置的各种辅料、糖蒜、烧饼、面条等，也都是缺一不可。火锅配糖蒜，也是北京人的传统配制。东来顺自家的特质糖蒜，只选大六瓣的蒜头，沿用传统配置方法，经过20多道工序研制而成。市面上一些店家出品的糖蒜颜色雪白，东来顺自制的糖蒜则一直是红褐色的。每年1万坛的糖蒜，都由国家级代表性传承人亲自监制。

王府井店门口

东来顺建店100周年来临之时，东来顺集团特别设计制作了一款巨型景泰蓝火锅。这个特质“火锅”锅口直径100厘米，寓意东来顺至今已历经百年沧桑。锅身上装饰了100朵姿态各异的牡丹花，寓意东来顺作为中华餐饮文化瑰宝的富丽。牡丹花周围彩蝶飞鸟羽姿翩翩，寓意东来顺几代人传承的“热情、勤奋、智慧”的人文精神，象征东来顺企业生机勃勃的未来。

百年铸辉煌“东来顺景泰蓝火锅”共定制了两口，在东来顺百年庆典活动仪式上举办了庄严隆重的续火仪式后，其中一口捐赠给了中国国家博物馆，另一口则放在王府井APM五层东来顺饭庄的门口。到东来顺用餐的客人们，在品味“清真第一涮”美味之时，都可以亲眼目睹这口大火锅的风采。

Tips：

地址 : 北京市东城区南河沿大街华龙街E座

电话 ：010-65595084

时间 ：11:00-21:00