滋味笋茄

江南多竹山，一到春天，浙江天台、安吉等地竹林苍翠。风吹过，好似波浪摇曳翻滚，荡漾人心房。

竹, 全身是宝，竹笋更令历代文人心驰神往。杜甫有诗：“无数春笋满林生，柴门密掩断行人。”李渔尊笋为“至美至鲜之物， 蔬食中第一品。”梁实秋专门写过一篇《笋》, 他认为中国人好吃竹笋，并为一次未去灵隐寺旁蔬菜馆吃烧笋深感遗憾。

春笋时短，仅几个月而已，且不善保存。遇上丰收之年， 一户人家能收好几万斤。笋农祖辈智慧迸发，将多余春笋加工成笋干贩卖或自吃。因笋干形似茄子，故名笋茄。

制作笋茄既是体力活，又是艺术活。有经验者会在清明至谷雨上山挖笋，这时段春笋最宜做笋茄。之后，经斩笋尾、剥笋衣、斩笋头等系列动作，剩余最精华的整棵嫩笋。接着，在土镬灶上置大口径铁锅与木桶做成的“淘蒸”（高宽均有1 米多，一次可煮1000 多斤笋），按比例放盐，与刚才处理好的笋混和蒸煮。先大火后中小火，一般从下午煮到次日天亮，然后将煮瘪的笋捞出自然沥干，上下左右整齐码放在竹排上，放烈日暴晒三四天， 再在上面压上几块大石头定型。如此，笋茄更易晒干，形状也更美观。

最后，笋农们用黄泥土筑一个口字型的炕，俗称“冲”， 上面搭一张大竹排，将晒好的笋摆上烘干。烘一炕笋茄要两三天，每天翻转三四次。到最后，1000 斤鲜笋只变成200 斤笋茄。通过山里阳光晒干、大石榨汁，又经天然木炭烘成的笋茄，密封包装便于贮存携带远运，一年都不会变质，是走亲访友上佳礼品。由于历史悠久、工艺独特，笋茄制法还评上了非物质文化遗产。

笋茄口感脆软，香味独特，为素食极品、养生之珍，僧俗皆喜。宋和尚济公曾赞曰：“若禽之初羽，貌陋而至善。”民间更认为，宁可不食海鲜味，不可一日缺笋鲜。

浸泡发软的笋茄是“百搭”菜。可单独成品，这是饥荒年代伴粥下饭最好的佐食；或配在蔬菜蒲瓜、丝瓜、冬瓜汤里， 炎炎夏日顿生丝丝凉意；或点缀到面条等主食里，着实增色增味不少；最好是与鸡、鸭等荤食同炖，香气怡人，成熟后口味清鲜，是老少皆宜的美味佳肴。我尤爱吃笋茄炖肉，熟后的笋茄吸足油脂，糯软香嫩，咸甜适中，而五花肉或排骨则变得肥而不腻，柴而不老。夹上几口，让人欲罢不能。

我曾到大山深处的外胡村胡大锁家观看笋茄制作过程，亲眼所见其辛勤劳作，打心眼里钦佩不已。所谓“淘蒸煮笋香， 双眼往下搭，香烟支接支，烧到半夜更”，便是真实写照。虽则笋茄较鲜笋价格翻了一番，但诗意描写与幸福笑容背后是笋农的几多付出和对大山的无比感情。

如今，山村人烟逐渐稀少，儿女外迁，胡老伯仍然固执地守着竹林，期待来年笋满山坡。严寒酷暑里，我们小酌大聚， 必有笋茄。浅尝深品中，仿佛觉得春的味道从未离去，胡老伯担笋烧火的场景也自然浮现眼前，那烈日下背微驼、汗渍身的样子像极笋茄。想到此，口中的笋茄变得愈发有滋味……