豆斋饼，“笃”出年味

常州人在吃的方面是很会动脑筋的，传统食品很多，其中有一种豆制品，数百年来一直为当地百姓所津津乐道，那就是——豆斋饼。

作为一款独一无二的吃食，豆斋饼的制作工艺仅口口相传于常武地区，在别地难觅其踪。我上回去湖塘镇，在同事老徐家里，邂逅了这款美食。

那次赶到老徐家，已是中午12 点左右。一进院门，就看到他爱人忙碌的身影。后来得知，每天午饭后，她都会抓紧时间做豆斋饼，这样才能赶上晚市。听老徐爱人说，“豆斋饼”用常州方言念起来，发音和“豆渣饼”差不多，这便导致如今有不少年轻人以为它们是用豆渣做的，其实，这是一种误解，豆斋饼的原料是豆子和水。

历史上，常州向来为江南豆米集散地。宋代《咸淳毗陵志》第十三卷“风土”之“土产”篇中，就说到此地数百年来不仅种豆，且豆种多、质量好，这也保证了制作豆斋饼所需的原料——豆类，在供应上的充足。

地道的豆斋饼，选取豆粒小、豆质细腻的本地产白雀豇，做出来的成品口感最为绵密细腻。当日的豆子已事先被浸泡软透，老徐爱人将之捞出去豆皮，切成黄豆大小的颗粒，先用石磨粗磨成浆，之后再细磨一遍。随着磨的转动，豆子慢慢化成稠度均匀、质地细腻的糊状。在豆斋饼制作中，最关键也最考验手艺的环节就是上炉烘烤，常州人称之为“笃”。笃，是一个非常生动形象且具有地方特色的字，指在锅底加极少量的油，以文火煎之。

老徐家的灶台，以红砖加上好石灰构筑而成，是文学作品中关于江南乡村最常见的炊烟袅袅图景的那种。此类灶台，既是吴地人家烹饪美食的主要阵地，亦是日常生活的重要组成部分。先把锅烧烫，抹上油，之后便借助一个特制的小漏斗和一根竹筷子，倒入豆浆，并用筷子逐一点出铜钱大小、状如托盘的物事。此时的老徐爱人，仿佛在用画笔一般，于锅上手绘出一幅属于豆斋饼的美妙画卷。

鲜红的火舌在炉膛内涌动，久经风霜的锅上冒起阵阵白烟。不过两分钟，原本貌不惊人的灰白色豆浆，在铁锅上蜕变成金灿灿的小圆饼，浓郁的豆香，恍如生出翅膀般，弥漫到灶间的每个角落。刚笃好的豆斋饼，圆圆扁扁，厚约半厘米，比1 元硬币稍大。因只加热一面，所以它一面黄灿灿，一面乳白色。身形玲珑地被抓在手中，不粘手且略带弹性，还有点烫。凑到鼻前，豆香浓郁，油香纯正。将它们摊在筛子里，用风扇吹干后，便成了年节期间走亲访友的最佳伴手礼之一。

豆斋饼，本身并没有什么特殊味道，然而正是这种朴实无华加之酥香多孔的特质，使之成为极具亲和力的黄金搭档，能与许多食材搭配在一起入菜。至于吃法，清炖、油炸、清汤皆宜，就看食用者的口味要求和厨师的才艺发挥了。

当日，在老徐招待我的家宴上，有一碗用盐、糖、料酒、酱油、葱、姜、蛋清调和成的肉糜，配以豆斋饼蒸制而成的佳肴。趁热夹一个豆斋饼入口，紧接着内里的豆香便随着热气喷薄而出，那个美味，至今难忘！